IL BLOG DEL CORIBA
Chi sono
Nome: Luca Dall'Argine
oste per lavoro e passione
Bottoni
copio volentieri il post del blog ristoratori:
BRUTTE FESTE!!!!!!!!!!!!!
OK TANTO VOI RISTORATORI VI LAMENTERESTE CMQ-
COME!!!!!!LO SAPETE CHE SIAMO FATTI Così
Agriturismi
Feste di Patronato Ne hanno fatto solo poche migliaia-e chi li tocca quelli...
La S.I.A.E ti da una mano volentieri tanto che incide di media solo quella sui 15 miseri euri...
I nostri amici dei Complessi (Musicisti) aumentano solo del 400% la parcella- pensa uno solo ti chiede SOLO 1000 euri per suonare 4-5 ore se va bene- poveracci ma riescono a pagarsi la corrente...Ops dimenticavo paghiamo noi anche quella....
Io l'ho servito a Natale su un menù completo a 39 euro e mi hanno detto che sono stufi di mangiarselo tutti gli anni...
BISOGNA IMPARARE A VENDERSI MEGLIO___
| Sostiene Carlin di Carlo Petrini |
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| Lievito autoctono, bontà sicura |
| E' inscindibile il legame tra prodotto e territorio: il pericolo dei laboratori industriali |
| 9 settembre 2005 |
| Per gran parte delle produzioni alimentari servirebbero a poco gli sforzi profusi dall'uomo senza l'aiuto irrinunciabile offerto dai lieviti. Ogni alimento prodotto a seguito di fermentazione è infatti frutto del lavoro congiunto dell'uomo e di questi preziosi funghi unicellulari. I lieviti, per esempio, sono in grado di trasformare lo zucchero in alcol, l'amido della farina in zuccheri semplici - adatti alla panificazione e digeribili dall'organismo umano - o il lattosio in glucosio per arrivare allo yogurt. Senza il loro apporto vino, birra, pane, salumi, insaccati, yogurt e aceti non potrebbero esistere. Intervengono in maniera decisiva nella trasformazione in formaggio: grazie all'azione congiunta con degli enzimi, prima durante la cagliatura e poi durante l'eventuale stagionatura, il latte assume tutte le forme che conosciamo, dando vita a un immenso mondo di sapori, consistenze e profumi diversi. Va detto che - per usare un termine tecnico poco elegante - i lieviti sono organismi ubiquitari: significa che vivono pressoché ovunque nel mondo. Ogni area geografica, però, ha il suo ceppo e la sua specifica popolazione batterica. Queste differenze spiegano la ragione per la quale ogni territorio genera le sue produzioni caratteristiche, non riproducibili altrove. È il motivo per cui ogni alimento è portatore di un amplissimo spettro di sfumature organolettiche a seconda dell'area di origine. Per esempio, soltanto a Modena e Reggio Emilia si produce l'aceto balsamico tradizionale; soltanto in Belgio, nella ristretta zona attraversata dal fiume Zenne, il Pajottenland, si ottiene da un singolare processo naturale il Lambic, eccezionale birra rifermentata in bottiglia. È la dimostrazione che eccellenza e biodiversità, anche nel piccolo mondo dei microrganismi, sono assolutamente interdipendenti. Se l'azione dei lieviti ha il vantaggio di conferire a ogni alimento fermentato gusti unici, bisogna però considerare che questo processo presenta non poche difficoltà di gestione. Richiede pratica, conoscenze consolidate e capacità di controllo. Ogni più lieve variazione del microclima, come la temperatura o l'umidità dell'aria (c'è chi dice addirittura il ciclo lunare!), influenza il comportamento di questi microrganismi: l'interazione con l'ambiente può generare di volta in volta prodotti anche molto diversi tra loro. Naturale dunque che in ambito industriale, dove si ha a che fare con grandi quantità, per abbattere i costi e semplificare la lavorazione i lieviti siano selezionati e riprodotti in colture ad hoc, con conseguente uniformazione produttiva e omologazione del gusto. Considerando la loro importanza ai fini della produzione casearia, in occasione del prossimo Cheese, la mattina di venerdì 16 sarà dedicata a un convegno su "Lieviti, innesti e starter: autoctoni è meglio". A partire dalle 10, nella sala conferenze dell'Agenzia di Pollenzo, la parola di esperti provenienti dal mondo accademico verrà messa a confronto con la testimonianza concreta di tecnici che operano nelle aziende. Si cercherà di mettere a fuoco il fatto che l'inscindibile legame tra prodotto e territorio perde inevitabilmente significato a seguito del sistematico ricorso a lieviti selezionati e moltiplicati in laboratorio, sempre uguali a sé stessi, ovunque. Ne conseguirà che anche da un più ampio uso e rivalutazione dei lieviti autoctoni dovrà partire l'opera di conservazione e valorizzazione del nostro patrimonio gastronomico. |
| c.petrini@slowfood.it www.slowfood.it |
9/11/2006
di Paolo Massobrio
Sono 50 le candeline che quest'anno spegneranno gli oltre 500 piccoli produttori di uve della Cantina di Venosa, uniti da un vino antichissimo già decantato da Orazio, l'Aglianico del Vulture, del quale rappresentano il 70% della produzione. Oggi questo è un esempio virtuoso di «sistema del vino» territoriale esteso all'area a nord di Potenza, su circa mille ettari vitati. Ulteriore punto di forza della cantina sociale, presieduta da Teodoro Palermo e seguita tecnicamente da Antonio Teora è poi l'ottimo rapporto qualità-prezzo dei vini. Se si potessero «raccontare» 2000 anni di storia di un vino, siamo sicuri che la sintesi migliore può essere espressa da un calice di Aglianico del Vulture «Carato Venusio» 2001, ottenuto dalle omonime uve in purezza fermentate a temperatura controllata e affinate in barrique per 15/18 mesi; ulteriori 6 mesi di riposo in bottiglia regalano un vino ben strutturato dal colore rosso rubino intenso, ricco di sentori di frutti neri maturi, di giusta tannicità e notevole armonia. Accanto, dalle medesime uve, ecco il Terre di Orazio 2002, da vigneti di 30 anni d'età. Non solo Aglianico, però: dal cuore della Lucania, anche la sorpresa del «Terre di Orazio Dry Muscat» 2005, ovvero il frutto di una vendemmia settembrina di uve moscato bianco. La vinificazione viene eseguita tramite pressatura soffice, fermentazione a freddo, filtratura e imbottigliamento previsto per la primavera successiva. Ha colore giallo paglierino intenso, al naso sono ampie le note aromatiche che ricordano bene i fiori di arancio, in bocca è secco, con un'inclinazione all'abboccato. È l'ottimo vino da salmone selvaggio scozzese. Cantina di Venosa Venosa (PZ) via Appia - loc. Vignali tel. 097236702 Una bottiglia di Terre di Orazio Dry Muscat 2005: euro 8 |
MENSE SCOLASTICHE:
L'EDUCAZIONE AL CIBO È EDUCAZIONE ALLA VITA
Il profumo di una torta appena sfornata,il rumore di un robot che frulla o estrae il succo
della frutta.L’odore ed il sapore del pane ricoperto di marmellata extra o di un pezzo
di Parmigiano Reggiano: questo sarebbe auspicabile che provassero i bambini
che frequentano le scuole materne o le elementari,quando fanno merenda al pomeriggio.
Ho avuto modo di frequentare diverse scuole comunali e nel mio periplo (ho
incontrato circa mille bambini),parlando con le cuoche e le maestre,ho conosciuto
dai loro sfoghi le difficoltà che stanno incontrando nell’offrire una merenda soddisfacente
dal punto di vista organolettico.
Ai genitori, all'inizio dell'anno scolastico, è consegnato un menù: ebbene di questo
elenco non bisogna tenerne conto.La dieta varia continuamente: i responsabili della
cucina fanno gli ordini,poi impostano il menù settimanale in base ai prodotti arrivati.
Molti insegnanti e cuochi si lamentano del menù e dell’approvvigionamento:
spesso mancano gli alimenti richiesti. E la nota più dolente è la merenda pomeridiana.
In una materna ho visto cosa stavano mangiando i bimbi: succo di frutta
confezionato e un panino. Quel giorno i bimbi erano fortunati perché avevano anche
i crakers! L’alternativa,spesso,è yogurth e pane (ovviamente) oppure,ogni tanto,
biscotti. Un cuoca mi ha detto: «Quando ai bambini prepariamo la merenda con
il succo di frutta e pane,di nascosto – perché non potremmo – gli diamo anche la marmellata.
Sino all’anno scorso facevamo anche le torte,quest’anno non ci è permesso.
Possono solo mangiare merendine confezionate. Ogni anno, invece di migliorare,
l’offerta peggiora.A dirigenti e amministratori vorrei ricordare che il cibo,l’atto del
mangiare, è un momento molto importante nella vita dei bambini. Nell’atto del
mangiare provano piacere e socializzano. Come scrive il nutrizionista e neurologo
Jean Marie Bourre «il nutrimento ci immerge nella comunità umana, al punto che il
saper mangiare è anche saper vivere.Ma il comportamento alimentare contiene anche
una dimensione simbolica e culturale fondamentale».L’atto del mangiare non è
solo processo di trasformazione, ma sono i saperi che arrivano a noi attraverso secoli
di storia, lavoro e che devono essere - in modo sapiente e ludico - insegnati ai
bambini.E’attraverso un momento conviviale piacevole (con cibo buono e giochi) che
possiamo avvicinarli ad un aspetto fondamentale della vita: il nutrimento. L’alunno
nell’etimologia è colui che si nutre – non solo di cultura – aggiungo (anche se il cibo
è cultura e identità territoriale).Quando mangiamo,utilizzando l’olfatto e le papille gustative,
ci nutriamo di millenni di storia e cultura alimentare che dev'essere insegnata,
perché si possano riconoscere le proprie peculiarità gastronomiche.L'alunno è una
persona che si siede e mangia insieme ai compagni ed agli insegnanti.Sedersi a tavola
significa mettersi in relazione, con un linguaggio complesso, con altre persone
raccolte intorno ad un centro,costituito dal cibo.E il cibo dev'essere buono.Vorrei ricordare
ai dirigenti scolastici e agli amministratori che è importante far da mangiare
bene ed educare al gusto.Perché l’educazione al gusto permette ai piccoli di imparare
a leggere la realtà anche attraverso i sensi. In più aiuta a conoscere che ogni
piatto tipico è frutto di una stratificazione culturale che si è protratta nel tempo.Aiuta
a prendere coscienza del modello alimentare del proprio territorio, conoscere modelli
alimentari diversi dal proprio, imparare a problematizzare i propri apprendimenti
e formulare ipotesi, trarre piacere dagli stimoli offerti dal cibo, incentivare l’iniziativa
personale e la formulazione di opinioni, stimolare lo spirito di collaborazione
e l'emulazione positiva. E un poco di educazione al gusto non farebbe male ai nostri
amministratori e dirigenti.Un ultimo consiglio: provate a leggere il menù proposto nelle
scuole materne di Prato: www.comune.prato.it/servcom/istruzione/mensa
Ristorante Manubiola
Berceto
Bergotto
Via Fontanelle 78
Tel. 0525 64511
Chiuso il martedì
Prezzi: 23 – 28 euro
Carte di credito: tutte
I cacciatori in questo fine autunno presidiano i boschi
cercando di stanare i signori che li dominano incontrastati:
i cinghiali.Alla fine della giornata, gli umani
predatori,per ritemprarsi,hanno due scelte: un pasto
frugale all’addiaccio oppure al caldo in accoglienti
ristoranti o trattorie della zona,come il “Manubiola”di
Bergotto. Didier, proprietario del locale, accoglie anche
chi non è cacciatore o non ama la caccia come
il sottoscritto. Bosco e sottobosco sono presenti nelle
proposte con ampia offerta di piatti a base di cacciagione.
Ora non è più stagione di porcini, ma se lo
fosse stata, avreste potuto ordinarli fritti, in insalata,
trifolati.Quando arriverà maggio compariranno in menù
preparazioni con i prugnoli. Ma guardiamo il presente
ed iniziamo con un antipasto di discreti salumi
locali.Si prosegue con una buona zuppa di funghi.
Per chi ama un piatto più “solido” si può soddisfare
con i tortelli di erbette,patate,tartufo o tagliolini al sugo
di porcini. Il ristorante è conosciuto ed apprezzato
per le preparazioni a base di cacciagione, e noi ci
tuffiamo negli assaggi: cinghiale con polenta o alla
cacciatora, brasato di cervo. Su prenotazione si possono
gustare la lepre ed il fagiano sempre alla cacciatora.
Per chi predilige sapori più delicati: filetto di
maiale e tartufo o scaloppine ai funghi porcini.Le portate
sono abbondanti,da cacciatori,quindi se vi rimane
"uno spazio" potete chiudere con le torte: ai frutti
di bosco, mandorle o limone (buonissima). La carta
dei vini ha etichette adeguate ai piatti proposti.
Buono il rapporto qualità prezzo.
Master a Colorno
E’iniziato in questi giorni,presso
l’Università di Scienze Gastronomiche
di Colorno,il Master “Food
Culture:Communicating Quality
Products”.E’un corso post laurea
in lingua inglese che cura l’approfondimento
di importanti tematiche
legate al mondo del cibo.
Natale "no global"
I dati per Natale 2005 dicono che
caleranno,a causa della fase economica,
i consumi per tecnologia,
vestiti e altri beni voluttuari.
Ma un raggio di sole scalda i freddi
dati:gli italiani acquisteranno
più prodotti tipici,riempiranno
le loro dispense delle migliori eccellenze
gastronomiche italiane.
In barba alla globalizzazione.
"Svizzera" all'alga
Gli scienziati inglesi affermano
che lo “junk food”,il cibo spazzatura,
quello dei fast food per intenderci,
potrebbe essere reso
più salutare aggiungendovi un
estratto di alga.L’arginato - così
si chiama il composto - può aumentare
il numero di fibre negli
hamburger,riducendo l’apporto
di grassi. Di una cosa gli scienziati
non hanno tenuto conto:il
gusto. Valore gastronomico e
organolettico a cui noi italiani
non rinunciamo.
Az.Agricola Villa Bianca
Strada dei Ronconi 23 Loc.Guardatone – Traversetolo Tel.0521 842680
Vicino a Guardasone,nel comune di Traversetolo,all’inizio della zona pedemontana,da circa 35 anni la famiglia
Cavalli produce vini.Villa Bianca,questo è il nome dell’azienda,è condotta dal capostipite Ferrante con l’aiuto
della moglie,del figlio e della nuora: Angela,Maurizio e Bruna.Nei diciotto ettari di proprietà e quattro in affitto
si coltivano vitigni Malvasia di Candia,Barbera,Bonarda,Sauvignon.Mario Zanchetta è il loro prezioso consulente
enologo.I vigneti dall’inizio degli anni Ottanta sono protetti con il sistema della lotta integrata: pratica
rispettosa dell’ecosistema.Maurizio ha cercato di migliorare la qualità in tutti i processi produttivi: attente pratiche
colturali,raccolta manuale e sanità delle uve,controllo delle temperature,tecniche di affinamento.Nel panorama
locale possiamo affermare che i suoi vini sono ben fatti e meritano di essere conosciuti e degustati.
Vino da Tavola “Al Ros di Péder” ‘03
Non bisogna lasciarsi fuorviare, per alcuni vini,
della denominazione “da tavola”.Questa - a volte
– non indica una qualità inferiore.Un vino può
essere denominato "da tavola" perché non rientra in un
disciplinare di produzione,ma può essere di qualità superiore
(come le ultime doc toscane,famose in tutto il mondo,
sino a qualche anno fa “semplici“ vini da tavola).“Al Ros
del Péder”nasce da uve a bacca rossa: 60% bonaria e 40%
barbera.Macerano per circa cinque giorni e fermentano,con
l’innesto di lieviti selezionati,ad una temperatura
di circa 18°.E’un vino integro,non chiarificato.
E’ affinato per sei mesi in botti d’acciaio ed un
anno in bottiglia.Nel bicchiere si presenta con un bel rosso
rubino intenso.Ha una buona complessità olfattiva in cui
prevalgono aromi di frutta matura e ciliegie sottospirito.Al
gusto ha tannini morbidi,è caldo, potente e persistente.E’
venduto in bottiglie magnum (1,5 litri).
Prezzo in cantina: 8,5 euro
Quando da lontano (mentre si percorre la ripida salita
che dalla Val Noveglia porta a Predario e poi a
Ca’d’Alfieri) si intravede la lunga e pietrosa costruzione,
si stenta sempre a credere che lì, su quel
monte e tra le mura secolari dell’antica e grande casa,
Maurizio e Luisa siano riusciti a realizzare il loro
sogno.Il mondo di questa bella coppia è uno splendido
agriturismo con 3600 metri quadrati di serre
in cui coltivano ortaggi,verdure e peperoncini con
la pratica biologica,il bosco ed il sottobosco.Ca’
d’Alfieri è il più bell'agriturismo della provincia di Parma:
nel restauro sono stati rispettati e valorizzati tutti
gli aspetti architettonici originali e,quando si sosta
tra le basse e antiche stanze,sembra di fare
un salto nel passato.Per passare un fine settimana
splendido basta arrivare poco più in là di Bardi,a
un’ora di strada da Parma,per godere dell’accoglienza
e,soprattutto,della grande cucina di Luisa:
marmellate,conserve,sott’oli prodotti quotidianamente.
Quando ritorno a casa mi delizio con le
cipolle alle spezie,melanzane o cipolle sottolio,zucchine
sott’olio alla menta, salsa verde sia dolce
sia piccante,passata di pomodoro,sugo habanero
(piccantissimo), il bacio di satana con tonno
acciughe e capperi (peperoncini piccanti ripieni),la
marmellata dura di mele cotogne o di nespole,la
salsa di fragole all’erba cipollina,la confettura extra
di nespole. Maurizio e Luisa vendono i loro
prodotti non solo nel negozio di Bardi,ma anche nei
mercati di prodotti tipici.
Rubrica a cura di
Marco Epifani
Fiduciario Slow Food Parma
sapori@linformazione.com
Azienda Agrituristica
Ca’ d’Alfieri
Località Predario 29
43030 Bardi
Tel. e Fax. 052577174
E mail info@cadalfieri.it
www.cadalfieri.it
Nella bassa piacentina,
un posto come quelli
di una volta con conto
tra 20 e 25 euro: non
dimenticate gli strepitosi
salumi dei maiali di casa
Tortelli di ricotta (burro
fuso e grana padano)
da paradiso terrestre
CREDEVATE che non
ce ne fossero più? Pensavate che esistessero solo nei nostri ricordi o, ancor meglio, in quelli delle nostre mamme se non delle nostre nonne? No, esistono ancora. Fuori, se non fate attenzione, non gli dareste niente; fuori, se non guardate con occhio attento e indagatore, potreste tirare diritto, e sbagliereste, oh se sbagliereste! Siete nella bassa piacentina, lungo la strada che da San Giorgio Piacentino va verso Castell'Arquato e Carpaneto. Un pugno di chilometri a Sud di San Giorgio, invece di seguire la strada statale che piega a sinistra, verso Carpaneto, proseguite diritto, seguendo le indicazioni, verso Viustino, borgo da nulla, crocco di case con 200 abitanti e cinquemila animali ruspanti, con il greto del torrente cui si sta lavorando, il gabinetto pubblico in cemento lungo la via, la sagoma dell'antico castello laggiù, sul fondo, prima dei prati e dei campi immersi nel silenzio. Davanti a voi, al crocicchio (di giorno trafficato), la sagomadi questa umile casetta che ha un secolo di storia; di meno il portico d'ingresso che sopra fa da balcone alle stanze, con la balaustrina che, oggi, è adorna da cento bandierine che inneggiano al Milan. Inferriate alle finestre, porticina d'ingresso, il bar all'entrata, i cessi (chiamarli toilette è eccessivo) in corte e, dentro, una salotta rettangolare piena di aria pulita (e che non vorremmo nemmeno immaginare come deve essere stata primache la legge voluta daUmberto Veronesi e firmata da Girolamo Sirchia eliminasse provvidenzialmenteprodigiosamente e totalmente le sigarette dai tavoli pubblici). Un posto di semplicità, con i tavoli che Luca Goldoni chiamerebbe «a castello», il perlinato alle pareti, qualche quadro alla Teomondo Scròfalo che occhieggia tra il gagliardetto dell'Associazione Nazionale Alpini e qualche diploma di buona cucina. Lo chef, Lorenzo, omone schivo che ricorda Bobo, il capolavoro di Sergio Stàino, si occupa anche dei maiali di casa. E allora cominciate con lo squisito salame cotto e crudo, con il buon prosciutto, con la coppa meravigliosa, con la pancetta paradisiaca, con le stecche di ciccioli, con i buoni funghi porcini sott'olio. Gli eccellenti anolini in perfetto brodo di manzo arrivano come alla domenica nelle case fino a 50 anni fa, con il rito commovente della zuppiera. Dopo, non perdete i tortelli di ricotta al burro fuso e grana padano che sono da premio mondiale, da paradiso terrestre. Dopo la semplicità dei secondi (costate, filetto, roast-beef), il carrellino(!) dei dolci casalinghi con zuppa inglese e sbrisolona invitanti. Vini da dimenticare e conto indimenticabile: 20-25 euro.
Ultimaprova: 17-3-2005
RISTORANTE
TRATTORIA PAGANUZZI LORENZO
San Giorgio Piacentino (PC)
località Viustino
Telefono: 0523.530124
Chiuso lunedì.
Aperto solo a mezzogiorno
e nelle sere di venerdì
sabato e domenica
Carte di credito: nessuna
Voto: 13.5/20
Giappone - 21/03/2005
Il Sol Levante a tavola sceglie "'o sole mio"
Il merito, più che della nostra capacità di penetrazione all'estero, è tutto degli chef giapponesi che, affascinati dalla civiltà dell'ulivo e della vite, già da un po' hanno iniziato a dedicarsi con passione allo studio della nostra gastronomia. Alzandosi da tavola dopo una cena al ristorante, a qualche lettore dotato del giusto spirito di osservazione sarà senz'altro capitato di notare, attraverso la porta semi aperta della cucina, un giovane cuoco dagli occhi a mandorla intento ad armeggiare dietro ai fornelli. Accanto a osterie e ristoranti, sono state istituzioni come l'ICIF di Costigliole d'Asti o la Scuola Slow food per le cucine regionali di Iesi a soddisfare la voglia di apprendere di tanti giovani, venuti fin qui dall'oriente per conoscere la cucina del territorio. Sono gli stessi giovani che, rientrati nel loro paese d'origine, hanno iniziato a proporre a casa loro piatti italiani preparati in modo straordinario.
Questa nouvelle vague non ha solo contribuito a innalzare la cucina italiana ai più alti livelli di prestigio, ma l'ha addirittura posta su di un piano di preminenza assoluta rispetto alla gloriosa e radicata presenza della cucina francese nel paese del Sol Levante. L'innata simpatia dei giapponesi nei confronti dell'Italia, la varietà delle ricette, che spaziano dai piatti di mare a quelli di terra, e un rapporto qualità prezzo spesso favorevole ci hanno certo giovato.
Il made in Italy, tuttavia, non si è ancora conquistato una presenza certa nei piatti giapponesi del futuro, e questo non per carenze o mancanza di entusiasmo da parte nipponica. I limiti, in questo senso, sono tutti italiani e faticano a essere superati. Non da oggi insisto sull'incapacità del nostro paese di fare sistema. Nonostante i pregi non comuni dell'Italia enogastronomica, ancora non si è convinti dell'importanza di far conoscere il legame tra i prodotti e il territorio del nostro paese. Per noi italiani si impone dunque una riflessione sulla necessità di imparare a vendere, insieme al cibo e al vino, le bellezze del luogo da cui provengono. La qualità organolettica di quello che noi produciamo non si discute ma da sola non è sufficiente a garantire l'affezione convinta e duratura del grande pubblico giapponese.
Ogni pietanza, ogni bottiglia, ogni insaccato che noi proponiamo oltre confine, per affascinare e convincere, deve accompagnarsi a una storia e a tutta una serie di notizie che facciano di un prodotto il figlio di un territorio. L'accorgimento è indispensabile per dare un senso al rito del mangiare e del bere bene in modo consapevole. Nel corso di un viaggio che mi aveva portato a visitare il Giappone anni fa ho avuto modo di raccontare alle persone di cui ero ospite come nasce l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Ricordo perfettamente l'entusiasmo dei miei interlocutori mentre ascoltavano la storia delle tecniche che rendono unico questo frutto della tradizione locale. Il racconto del modo intenso con cui gli emiliani si rapportano ai simboli della loro eccellenza alimentare, parmigiano, prosciutto crudo, mortadella, aveva affascinato ancora di più. È un dato di fatto che la nostra tradizione gastronomica esercita una buona capacità attrattiva sugli abitanti dell'arcipelago giapponese. Abbiamo la fortuna di avere dei piatti che sono la somma di saperi che i secoli hanno plasmato e ogni regione presenta sfumature di profumi e sapori diversi. Di fronte a questa ricchezza straordinaria, far conoscere il retroterra culturale che si cela dietro a ciascuna delle nostre pietanze diventa un imperativo categorico.
Il vino è senza dubbio ancora oggi uno degli alimenti più ricchi di fascino di tutta l'Europa mediterranea. Però, se non si è capaci di trasmettere il territorio in cui la storia del vino affonda le proprie radici, anche una bottiglia di gran pregio faticherà a ritagliarsi lo spazio che le compete. Parrebbe una sfumatura, ma quello che può fare la differenza tra un vino, tecnicamente perfetto, pensato e cresciuto sulle colline della California e un Chianti Classico, altrettanto impeccabile, può anche risiedere nella storia e nei colori della campagna toscana intorno a Siena e a Firenze.
Raccontare il territorio è una delle strade più certe per veder diventare la nostra cucina e i prodotti regionali che la abitano molto di più di una semplice moda internazionale.
Pubblicato sulla Stampa del 20/03/2005
Alla riscoperta di una formula antica che si sposa con tutti i sapori
Barolo chinato e «Cioccolatò»
Degustazioni nel weekend al castello Falletti
BAROLO
Appuntamento domani e domenica al castello comunale Falletti di Barolo con «Cioccolatò alla corte del barolo chinato».
Il presidente dell'enoteca regionale, Luigi Cabutto: «Il barolo chinato è un prodoto antico, ma solo in questi ultimi anni si è imposto all'attenzione delle pasticcerie e dei ristoranti. Il messaggio che parte dal castello di Barolo è quello di andare alla riscoperta di una formula antica che si sposa pienamente con tutti i sapori che sa offrire la vasta gamma del cioccolato». Sono tre gli appuntamenti in cui il barolo chinato sarà protagonista di «Cioccolatò 2005». Domani e domenica «Cioccolatò» sarà di scena al castello Falletti di Barolo, dove un percorso didattico nelle storiche sale del maniero porterà a conoscere erbe e aromi che fanno di questo vino liquoroso un classico della tavola. L'itinerario didattico è stato allestito in collaborazione con il consorzio di tutela del barolo, barbaresco e della Scuola enologica che ha messo a disposizione i vecchi vasi e strumenti, un tempo utilizzati per la produzione. Nei due giorni i visitatori lo potranno degustare in abbinamento con cioccolato, torrone e altre specialità dolciarie della zona. Il presidente della Pro loco Italo Cabutto: «Alla manifestazione partecipano 25 produttori di barolo chinato degli undici paesi del barolo e molti pasticcieri del territorio. Siamo soddisfatti nel vedere che il barolo chinato è stato riscoperto dai consumatori ed è sempre più apprezzato come aperitivo, digestivo, ingrediente per i dolci». Altro appuntamento a Torino, dal 4 al 13 marzo agli stand fieristici di piazza Castello, dove i cioccolatieri torinesi e i produttori vinicoli proporranno al pubblico una pluralità di abbinamenti. Sabato 12 e domenica 13 marzo il barolo chinato potrà poi essere degustato nelle storiche sale di Palazzo Barolo in via delle Orfane 7 a Torino con approfondimenti conoscitivi e degustativi guidati dall'esperto enologo Armando Cordero e con la presenza dei produttori.
«Le manifestazioni si concluderanno al ‘’Vinitaly’’ - dice il presidente dell'enoteca regionale Luigi Cabutto -. La Regione ci riserverà uno spazio nello stand del Piemonte, dove il 10 aprile saranno offerte degustazioni ai visitatori della fiera». Curiosa l'origine del barolo chinato, frutto di formule segrete che hanno alla base un sapiente equilibrio di barolo, china calissaia e spezie. Non è nato nelle cantine, ma nei retrobottega di due farmacisti, Giuseppe Cappellano di Serralunga e il dottor Zabaldano di Monforte d'Alba. Personaggi carismatici nel mondo del barolo, i due farmacisti a fine Ottocento seppero creare (ognuno con una propria formula) un «esilir» considerato un toccasana, dall'immediata fama commerciale e durature fortune all'interno della cultura contadina di Langa. Il prelibato barolo chinato Zabaldano meritò una medaglia d'oro già all'esposizione franco-italiana di Nizza del 1899. Ma nel secondo dopoguerra e con la crisi dei modelli culturali contadini, il vino liquoroso fu per molto tempo lasciato nell'indifferenza, per poi tornare in tempi recenti tra le proposte più raffinate della cucina albese.
| Sostiene Carlin di Carlo Petrini |
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| Sbronza e catechismo agricolo |
| Dal diavolo all’acqua santa, due letture per le Feste: tra il sostenibile e l’insostenibile |
| 17 dicembre 2004 |
| Vorrei consigliare due libri da leggere in queste ferie di fine anno o da regalare ad amici che condividano con i lettori di questa rubrica interessi e argomenti. Letture leggere ma non stupide, veloci ma non prive di buoni spunti di riflessione. Due libri che stanno ai due lontani estremi di quanto è cultura gastronomica - almeno se la si intende nella sua più moderna, complessa e multidisciplinare, accezione: da un lato l'attenzione per la buona pratica agricola e la sapienzialità contadina; dall'altro il piacere gastronomico nella sua manifestazione più ardita e pericolosa, spinto sino ai labili confini tra inebriante godimento, insulso annebbiamento e patologia grave. Hanno due titoli curiosi: Elogio della sbronza consapevole, che non mi piace molto, perché - e lo dico anche per lontana esperienza - non esiste sbronza consapevole, e Catechismo agricolo ad uso dei contadini. Il primo è stato compilato da due bravi scrittori torinesi, Enrico Remmert e Luca Ragagnin, ed è uscito lo scorso settembre per l'editore Marsilio; l'altro invece è datato 1869, ristampato nel 2003 dall'Aiab (Associazione Italiana Agricoltura Biologica), scritto all'epoca da un parroco del Padovano, un certo Don Giovanni Cavalier Rizzo. Partiamo dal "diavolo", termineremo con "l'acqua santa". Elogio della sbronza consapevole, per quanto dal titolo cerchi senza successo di sdoganare una pratica sicuramente sperimentata da ogni gastronomo (in certe occasioni è molto difficle sottrarsi), è un'antologia di brani, citazioni, aforismi sulla ciucca, sul vino, sugli spiriti e su ogni annesso al bagordo. È ordinata in tre parti: secondo le attitudini degli scrittori citati; con una parentesi tutta per birra e superalcoolici, e un finale diviso per nazionalità dei citati. Sembra - e mi sa che è davvero così - che ogni letterato si sia occupato in qualche modo del tema, chi a causa di private inclinazioni (Carver, Bukowsky, Baudelaire, Hemingway non vi dicono nulla?), chi nonostante la sua apparentemente irreprensibile esistenza (Manzoni?). È un coktail gigantesco, da sbronza letteraria. Sono sicuro che susciterà complicità in quelli convinti che per fare lo scrittore sia necessario essere ubriaconi; divertirà molto i semplici e non furbi beoni; magari scandalizzerà gli intolleranti o darà un po' di fastidio a chi del bere ne ha fatto una malattia e, fortunato, ne è guarito. Ma è un'antologia allegra (e come poteva essere?); un piccolo viaggio, da approfondire, in un fenomeno che è sempre stato nella natura dell'uomo. Non so se temere che gli autori incitino all'emulazione, ma spero si tenga in casa 'sto libro solo per curiosità intellettuale. Del Catechismo Agricolo" dirò che è reperibile dal sito web www.aiab.it e che, se volete incominciare seriamente a orientarvi verso un nuovo, complesso ma sano concetto di gastronomia, sono anche questi i testi con cui confrontarvi. Non è che in questa sorta di intervista di un contadino a un prete esperto di agricoltura ci siano scoperte sensazionali: i consigli del prelato sono semplici, diretti e pervasi da una scienza basata sull'esperienza. Ma non sono affatto scaduti. Era un modo per dotare quei contadini che sapevano appena leggere di consigli più "moderni", pratiche apprese all'estero dal Don (e Cavalier!) Rizzo per migliorare e aumentare la produzione. Se il fine era "produttivistico" ante litteram, non predicava però lo stravolgimento del rapporto tra uomo e ambiente, nessuna crescita prepotente nei confronti della natura. Anzi, ammoniva chi voleva strafare. La ricerca di un'armonia con la terra fonda tutte le ricchezze, non soltanto quelle in danari. C'è qui uno spirito ecologico che nell'antica sapienzialità, buttata via con l'incedere delle macchine e dei ritrovati agro-industriali, era normale: bisogna domandarsi se almeno quello non vada recuperato nel patrimonio semi scomparso o quasi clandestino dei più vecchi saperi contadini. Il prete sembra quasi restio a introdurre elementi religiosi in questo catechismo e il senso del limite che c'è in ogni consiglio non sembra dettato da dogmatismi, ma piuttosto dalla consapevolezza ovvia (a quel tempo) che non si possono sfruttare le risorse più del dovuto. È quel senso del limite dimenticato da chi crede solanto nella crescita e non nello sviluppo. Un senso del limite che, fuor da ragionamenti sul mondo, spero sia praticato almeno per i festeggiamenti di questo Natale. E anche dai lettori dell'altro libro qui consigliato. |
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